Guacamole

Forfatter: Don Olsen

Guacamole

Ingredienser:

1 stor  avocado ell. 2 små

1 blommetomat

½ løg

1 serrano chili eller mere

½ – 1 lime

½ bundt koriander

salt

Tilbehør: eks. tortilla chips

Sådan gør du:

Skær avocadoen rundt om stenen og drej de to halvdele hver sin vej. Slå kniven ned i stenen og og drej, fjern stenen. Skrab kødet ud af avocadoen med en ske og kom det i en skål.

Skær limefrugten over og pres saften over avocado massen.

Drys salt over og mos det godt sammen med en kartoffemoser eller en gaffel.

Skær tomaten i fire dele, fjern kerner og væske. Skær nu tomaten først strimler og så i små terninger. Kom det i skålen.

Hak løget i små terninger, kom også det i skålen.

Skær serrano chilien på langs i to dele, fjern frø og hak chilien fint. Kom det i skålen.

Hak koriander fint (f.eks. med en persille hakker) og bland det hele godt sammen.

Serveres f.eks. med tortilla chips.

Hvis der er rester, glat overfladen kom godt med limejuice over. Dæk med film og opbevar det i køleskab. Hæld limejuice fra guacamolen før den spises. Limejuicen gør at guacamolen ikke bliver brun.

Don Olsen’s Chile Bowl

Forfatter: Don Olsen

Henriks chiligryde 1

Ingredienser:

8 store Jalapeño

2 Bhut Jolokia

200 g. smøreost (jeg brugte en med hvidløg og urter)

1 fiske grill rist.

Ingredienser . Chile pot i slow cooker.

1 Okseculotte ca. 1,4 kg.

5 tykke skiver bacon

1 spsk spidskommen

2 spsk korianderfrø

1 lille kanelstang (ell. 1-2 spsk. knust)

18 sorte peberkorn

4 hele nelliker

4 hele allehånde

8 tørrede Pasilla chile

3 tørrede Guajillo chile

3 tørrede Chile de Arbol

2 tørrede Ancho Chile

2 tørrede Cascabel Chile

5 store fed hvidløg (ell. 1 helt lille hvidløg)

1 stort løg

6 blommetomater (ell. 1 dåse)

1 lille dåse tomat pure

1 spsk. oregano

1 dåse/glas mild grøn chili, ca. 200 g.

1 stort ell. 2 små løg

2 grønsags bouillon terning

1 dåse majs 150 g. Bonduelle

salt efter behov.

1 flaske Willemoes Belgisk Ale

½ bundt korianderblade

Vand efter behov.

Ingredienser – peruanos bønner:

200 g. peruanos bønner (ell. pinto  bønner)

1 jalapeño

1 løg

Ingredienser – sorte bønner:

100 g. sorte bønner

1 jalapeño

1 løg

Sådan gør du – fredag aften:

Bønner i blød: Se efter sten og rens for dårlige bønner, skyl dem hver for sig og sæt dem i blød i rigeligt vand, ligeledes hver for sig, for de skal ikke have lige lang kogetid.

Knus alle krydderier i en krydderi- eller kaffekværn. Jeg brugte en molcajete. Hvis du bruger en kaffemølle, del kanel i mindre stykker med en kagerulle/hammer før pulverisering.

Rens culotten for overskydende fedt og skær den ud i store firkanter (der ikke kan falde igennem grill risten). Kom kødet i en skål/plastik pose og kom halvdelen af de knuste krydderier over kødet. Bland det godt, læg låg på/luk possen og kom i køleskab natten over.

Sådan gør du – lørdag morgen:

Tag kødet ud af køleskabet 1 time før det skal steges/grilles.

Skyl bønnerne hver for sig.

Kom 200 g. peruanos/pinto bønner, Jalapeño og løg i en gryde med rigelig vand (uden salt, kommes salt i fra starten bliver de hårde). Når det koger så skru ned på laveste blus, så det kun lige er på kogepunktet (hvis der kommer til at mangle væske, så kom kogende vand i).

Gør det samme med de sorte bønner (bønner + Jalapeño + løg).
Peruano/pinto bønnerne koges i ca. 1 ½ time, de sorte ca. 2 timer. Tag en bønne op sidst i kogetiden og pres den mellem to fingre eller med en gaffel. Er den blød, kommes salt i og forsæt i 15 min. Hæld vandet fra. Gem vandet fra de kogte peruano/pinto  bønner. Sæt bønnerne til side tildækket.

Tænd grill med træ ell. briketter hvis du har mulighed for det.

Når grillen er klar, kommes kødet på og det vendes så det bliver brunet på alle sider. Kom en håndfuld mesquite flis på gløderne, læg låg på grillen og skru ned for luften så det kun ryger. Kødet røges ca 20 minutter. Hefter fjernes det og pakkes ind i alufolie.

Tør chiles af med en fugtig klud, kun Pasilla, Guajillo, Ancho og Cascabel, og del dem på langs og rens dem for frø.

Rist alle chiles på en tør pande (jeg brugte grill) til de er mørke. Pas på de ikke bliver sorte da det vil gøre dem bitre.

Rist tomater på grillen eller pande. De vendes til skindet springer og skindet begynder at blive sort. Løg skåret i kvarte vendes og ristes også til de bliver lidt sorte og det samme med hvidløg i fed på en tør pande (jeg brugte grill og lod hvidløget være helt – gav det ca. 45 min.) De bliver bløde og lige til at presse ud.

Chiles kommes i varmt vandbad i 20 min.

Kom drænet chiles, flåede tomater, løg, pres hvidløg ud af skallerne, tomat pure, oregano og krydderierne i blenderen og blend til en fin pasta, tilsæt evt. lidt bouillon.

Skrab det  ud af blenderen i en gryde, kom kødet i tilsæt Willemoes Belgisk Ale og bouillon til det er dækket. Bring gryden i kog og rør det hele sammen. Kom det i slow cooker sæt temperaturen på lav i ca. 7 timer. Hvis indsatsen i slow cookeren kan tages ud, så lav det evt. i denne på et komfur (det kunne jeg).

Vask og tør Jalapeño og Bhut Jolokia. Skær et T i chiles og fjern frø og frøstol. Fyld dem med smøreost og læg dem på en fiske-grillrist og luk den. Grill chiles imens slow cooker/gryde koger.

Efter 7 timer. Sæt slow cooker på høj, evt. kom bouillon i til at dække.

Steg bacon sprødt i en stegepande med høje kanter og fisk det op og sæt det til side.

Den peruano/pinto bønneportionen i to.

Kom et par skefulde af den ene del af peruano/pinto bønnerne i panden og mos dem ud i baconfedtet tilsæt. Tilsæt flere bønner og mos til der ikke er mere fedtstof (olie kan bruges hvis der mangler). Kom resten af bønnerne med løg og jalapeño i og tilsæt lidt af kogevandet som du gemte. Kog mosen til en cremet konsistens, en stavblender er god her.

Kom det i slow cookeren rør det ud, det gør saucen tykkere. Kom resten af de kogte bønner i, dræn majs, dræn og skær de milde chile i skiver, skær bacon i små stykker og kom det hele i og rør godt rundt.

Server det når det er varmet godt igennem. Drys hakkede korianderblade over tallerken ved servering. Vi brugte dybe tallerkener og flutes som tilbehør, så kan man tørre tallerkenerne helt af med brødet.

Til dem som ikke har grill eller slow cooker, kan det laves i en gryde eller i en ovn i en stegepose.

Tider og varme kender jeg ikke. Jeg vil tro ca. 90 c. i 6-7 timer

 

Don O Salsa

Oprindelig forfatter: Don Olsen

Den glade formidler: Verner Nørby

Don O salsa - 3

Opskriften her må betragtes som en ”grundopskrift”, der ikke nødvendigvis skal følges slavisk…

Jeg plejer at lave den lidt efter hvad jeg lige har ved hånden og/eller hvad jeg kan få fat i. Til denne her udgave, som ca giver 1 liter færdig salsa, har jeg brugt følgende:

Ingredienser:

8 stk. Bhut Orange Copenhagen chili

7 stk. grønne (umodne) Rocoto chili

16 stk. små/mellemstore grønne (umodne) Pimenta de padron chili

7 stk. tomater (blomme)

4 stk.rødløg

3 hele hvidløg

Et bundt friske korianderblade

Saften af 1 stk. limefrugt

1 lille spsk. groft salt

Sådan gør du:

Alle ingredienser (undtagen de sidste 3) grilles og røges, til det hele får farve og bliver tilpas ”branket”.

Til røgningen bruger jeg Mesquite røgeflis, som jeg smider oven på kullene imens der grilles.

Hvis noget er blevet grillet for hårdt og er blevet pletvist branket – det er næsten umuligt at undgå – kan man med fordel lige fjerne det sorte sådan at kun de ‘godt stegte’ dele kommer med videre.

Det hele puttes herefter i blenderen, sammen med korianderbladene, limesaft og salt. Det blendes fint eller groft som du nu kan lide det og er nu færdig til brug.

Styrken på salsaen, kan varieres efter smag, ved at vælge hhv. mildere og stærkere chilier.

Denne her opskrift giver en salsa som ligger i den stærke ende. Det meste salsa bruger jeg til at putte oven på pålæg.

God appetit!

Klik på et billede herunder for at se det i stort format. Der kan bladres ved hjælp af piletasterne.

Burning grasshopper hot sauce

Forfatter: Tina Ellegaard Poulsen

Tinas flotte saucer

Saucen er den flotte grønne på billedet.

Ca. 1/2 liter

Ingredienser:

8 små sure grønne cherrytomater
2 glas grønne sødsyltede tomater
2 kiwi
4 jalapeño
1/2 tsk salt
3 spsk lime juice
2 spsk ris eddike
1/2 dl vand

Sådan gør du:

Skær frugterne i mindre stykker og put i blenderen. Tilsæt resten af ingredienserne og blend det hele sammen. Konsistensen bestemmer du. Jeg blender kun så det stadig er lidt klumpet.

Dette er en kold sauce, der smager fantastisk frisk og lækker. Den kan holde sig et par uger i køleskabet.