Grøn Mole (Cerdo de Mole Poblano Verde)

Forfatter: Don Olsen

Grøn Mole - 15 - Servering

Ingredienser:

3 spsk. olivenolie og 3 spsk. svinefedt (kan erstattes med olie)

1⁄2­ – 3⁄4 kg. udbenet svinekød – skulder/nakkekam, samt en svine knogle

1⁄2 stort løg eller 1 lille

4 fed hvidløg

1 poblano

1 jalapeno

1 arbol chile

1 morita chile (chipotle) morita er den mindste art af jalapeno og stærkere end chipotle

200 g. tomatillos

1 lime

2 1⁄2 dl. grønsagsbouillon

1⁄2 bundt koriander

mel

salt

Sådan gør du:

Rens tomatillos for skaller og skyl dem.

Skyl poblano og jalapeno og tør dem.

Rens løg og skær dem i mindre stykker.

Lad hvidløgsfed blive i skallen (nem at rense når kogt).

Tør arbol & morita chile med en tør klud og fjern stilkene.

Kom tomatillos, løg, hvidløg, lime, (jeg kogte lime ved et uheld den fik en bedre smag af dette), arbol & morita chile i en gryde med vand der kun lige dækker. Lad det simre I 10 -­15 min.

Imns det simrer ristes poblano & jalapeno til skindet er sort plettet, enten på en tør pande eller over gasblus/grill. Kom dem herefter i en plastikpose (jalapeno vil være ristet og klar til dette først) i 15 min.

Hæld vandet fra tomatillos (gem det) og gem tomatillos i en skål. Kom kogevandet tilbage i gryden sammen med 1 svineknogle og bouillon terning kog i 1⁄2 time.

Rens poblano & jalapeno for sort skind med en kniv og fingrene. Rens poblano for frøstol og skyl frøene af og samtidig skylles rester af skindet af. Skær dem i mindre stykker, de kogte ligeså. Fjern skallen fra hvidløgene. Skyl koriander og kom det hele i en blender.

Del lime og pres saften i og fyld også 2 1⁄2 dl. af bouillonen i.

Blend det til en fin pure, smag til med salt.

Hak fedtet og smelt fedtet med olie på en stegepande.

Skær kødet i ca. 2 cm. terninger. Vend kødet i mel så det er godt dækket. Når fedtegreverne er gydne, steges kødet til det er brunet på alle sider. Kom kødet i en gryde og steg i 1 minut imens du koger stegepanden af med bouillon. Hæld det over kødet i gryden og kog uden låg til bouillon er kogt væk og det steger i sit eget fedt – det tager ca. 3­5 min. med omrøring.

Rør salsaen i og lad det simre med låg i 1 – ­1 1⁄2 time eller til det er mørt, ved jævnlig omrøring. Hvis molen (saucen) bliver for tyk, tilsæt lidt bouillon eller vand.

Serveres straks med hvad du foretrækker.

Forslag: Mexicanske hvide ris & stegte bønner samt maijstortilla & salsa. Kold øl.

Jeg havde frito frijoles (stegte bønner) & maijstortilla og da jeg skulle spise med June (June spiser ikke stærk mad). Jeg lavede grøn avocado salsa med BOC til mig selv.

Der er nemmere at tilsætte stærk chile end at fjerne styrken.

For variation udskift jalapeno med 1 lille dåse chipotle en adobados.

Klik på et billede herunder for at se det i stort format. Der kan bladres ved hjælp af piletasterne.

Æg i chipotle-chilisauce

Forfatter: Don Olsen

Æg i chipotle chilisauce - 4

Ingredienser:

5 dl. æble cider eddike

5 dl.vand

2 fed hvidløg, knust

1 løg, skrællet og skåret i kvarte

20 g salt

25 g rørsukker

1 dåse á 200 g. chipotle chile en adobados

15 ml. adobados sauce fra chipotle peber

12 æg

Sådan gør du:

Kog æggene til de er hårdkogte. Kom de kogte æg i koldt vand og pil dem.

I en gryde, kombinere eddike, vand, hvidløg, løg, salt, sukker, hakket chipotle chile og adobados sauce. Bringes i kog, og kog indtil løget er gennemsigtigt, ca. 15 minutter.

Placer de hårdkogte æg i et rent sterilt glas. Si lagen, hæld den i glasset s¨å den dækker æggene.

Sæt låg på og opbevares i køleskab i mindst 3 dage før servering.

Kan opbevares i køleskabet i op til 6 uger.

De sigtede ingredienser kan blendes med resten af adobados sauce og bruges til salsa.

Klik på et billede herunder for at se det i stort format. Der kan bladres ved hjælp af piletasterne.

Syltede chili (Habanero, Serrano og Jalapeño)

Forfatter: Don Olsen

Syltede chili - 1

Ingredienser:

500 g. i alt af Habanero, Serrano og Jalapeño chile, godt vasket og skåret i skiver

½ hvidløg, skrællet 

½ mellemstort løg, skåret i skiver

1½ dl. kogt vand

3 ½ dl. æblecidereddike

5 hele allehånde

En kvist af urter (laurbærblade, timian, merian, oregano)

1 tsk. bordsalt

1 tsk. rørsukker eller honning

Sådan gør du:

Sæt en liter vand over i en gryde ved høj varme.

Når det begynder at koge,  tilføjes chili, hvidløg og løg, og når det koger igen, lader du det koge i tre minutter. Hæld derefter vandet fra chilierne i en si.

Opvarm eddike og vand med urter,  allehånde, salt og sukker, bland og lad det simre fem minutter.

Kom chilioerne i steriliseret 1-1 ½ l. krukke/glas. Tilsæt den kogende marinade så der er en centimeter mellem toppen af krukke/glas og indhold.

Luk krukke/glas tæt og lad afkøle til stuetemperatur.

De syltede chilier stilles et køligt, mørkt sted i fire til syv dage før servering. Efter åbning af krukke/glas opbevares i køleskab.

Holder op til et år.

Efter jeg fik kendskab til BOC chile ville jeg skifte habanero ud med BOC eller tilsætte BOC.

Syltede chili - 2

Svinekæber i chiliøl

Forfatter: Hanne Brandt

Svinekæber i chiliøl 2

Ingredienser:

10 stk. svinekæber

Smør

Salt

Peber

1 stor chiliøl – jeg brugte en Chili Klaus Ghost fra Midtfyns Bryghus

1 stort løg

Frisk chili efter smag

Serveres med eks. ovnstegte rodfrugter i tern

Sådan gør du:

Svinekæberne pudses af (hinderne skæres væk) og krydres med salt og peber.

De brunes i smør, gerne i en sautèpande hvis du har sådan en, ellers i en gryde.

Tilsæt løg skåret i store stykker, chili og chiliøl. Lad det simre i 2½ time under låg.

Kæberne fiskes op og saucen koges lidt ind – den kan evt. jævnes nu.

Resultatet var super lækkert. Ikke så stærkt som jeg havde forventet, men der var bid i det. Det er altså bagte rodfrugter, den reducerede sauce som kæberne har kogt i, selve kæberne som nærmest smuldrede og så de løg og chili som var med i braiseringsøllen. Den brugte vi som en slags relish…..det kan anbefales…..og næste gang skal jeg bruge mere stærk chili en den ene som jeg startede med her.

Svinekæber i chiliøl 1

HelleBelles stærkeste chilisauce (indtil videre)

Forfatter: Helle Nørregaard Thulstrup

Helle 1

Ingredienser:

1 bhut jolokia (stor)

4 små boc

3 red hot habanero

2 jamaican red

2 små løg

1 kg æblemos (usødet) – eller æbletern fra friske æbler

2 dl sukker

½-1 liter vand

lidt salt

Sådan gør du:

Chilier og løg sauteres uden at brankes et par minutter.

Tilsæt æblemos (kan være æbletern, så skal det hele bare kog længere tid, så æblerne bliver til mos).

Tilsæt ½ liter vand og lad simre 15-20 minutter. Der kan tilsættes mere vand, hvis man ønsker en tyndere sauce.

Hæld på foodprocesor og purer – må gøres ad 2 omgange (eller flere, hvis maskinen er lille).

Skold og behandl marmeladeglas med atamon.

Tilsæt atamon til saucen jvf dosering på flaske.

Denne portion gav 5 glas chilisauce.

OBS – der blev hostet lidt i køkkenet.

Jeg bruger chilisaucen til: Dryppe henover kødsaucer, henover forårsruller, tortillapandekager. Jeg laver min egen pesto, hvor jeg enten tilsætter friske chilier eller chilisauce. Jeg laver altid egen dressing, af yoghurt naturel med pesto, chilisauce, lidt salt og peber – og evt. ekstra hvidløg, tomat, karry eller andet godt. Hvis vi får en kotelet eller bøf, hakket eller hel, kommer der ofte også en klat chilisauce til at spice lidt op.

Helle 2

Hot’n’burnin’ chocolate sauce

Forfatter: Tina Ellegaard Poulsen

tinas tøm

Ingredienser:

600 gram brune chili
10 fed hvidløg
4 store løg
1 hel fennikel
1 knold ingefær
1 håndfuld koriander
5 dl rødvin
2 dl klar eddike
300 gram brun farin
1 1/2 tsk salt

Sådan gør du:

Skær ingredienserne i mindre stykker og kom det hele i en gryde som bringes i kog. Skru ned for varmen og lad det simre til det er mørt.

Blend saucen. Hvis den bliver for tyk, så tilsæt mere væske.

Skold dine flasker og skyl med atamon, før du hælder saucen i.

Velbekomme