Guacamole

Forfatter: Don Olsen

Guacamole

Ingredienser:

1 stor  avocado ell. 2 små

1 blommetomat

½ løg

1 serrano chili eller mere

½ – 1 lime

½ bundt koriander

salt

Tilbehør: eks. tortilla chips

Sådan gør du:

Skær avocadoen rundt om stenen og drej de to halvdele hver sin vej. Slå kniven ned i stenen og og drej, fjern stenen. Skrab kødet ud af avocadoen med en ske og kom det i en skål.

Skær limefrugten over og pres saften over avocado massen.

Drys salt over og mos det godt sammen med en kartoffemoser eller en gaffel.

Skær tomaten i fire dele, fjern kerner og væske. Skær nu tomaten først strimler og så i små terninger. Kom det i skålen.

Hak løget i små terninger, kom også det i skålen.

Skær serrano chilien på langs i to dele, fjern frø og hak chilien fint. Kom det i skålen.

Hak koriander fint (f.eks. med en persille hakker) og bland det hele godt sammen.

Serveres f.eks. med tortilla chips.

Hvis der er rester, glat overfladen kom godt med limejuice over. Dæk med film og opbevar det i køleskab. Hæld limejuice fra guacamolen før den spises. Limejuicen gør at guacamolen ikke bliver brun.

Grøn Mole (Cerdo de Mole Poblano Verde)

Forfatter: Don Olsen

Grøn Mole - 15 - Servering

Ingredienser:

3 spsk. olivenolie og 3 spsk. svinefedt (kan erstattes med olie)

1⁄2­ – 3⁄4 kg. udbenet svinekød – skulder/nakkekam, samt en svine knogle

1⁄2 stort løg eller 1 lille

4 fed hvidløg

1 poblano

1 jalapeno

1 arbol chile

1 morita chile (chipotle) morita er den mindste art af jalapeno og stærkere end chipotle

200 g. tomatillos

1 lime

2 1⁄2 dl. grønsagsbouillon

1⁄2 bundt koriander

mel

salt

Sådan gør du:

Rens tomatillos for skaller og skyl dem.

Skyl poblano og jalapeno og tør dem.

Rens løg og skær dem i mindre stykker.

Lad hvidløgsfed blive i skallen (nem at rense når kogt).

Tør arbol & morita chile med en tør klud og fjern stilkene.

Kom tomatillos, løg, hvidløg, lime, (jeg kogte lime ved et uheld den fik en bedre smag af dette), arbol & morita chile i en gryde med vand der kun lige dækker. Lad det simre I 10 -­15 min.

Imns det simrer ristes poblano & jalapeno til skindet er sort plettet, enten på en tør pande eller over gasblus/grill. Kom dem herefter i en plastikpose (jalapeno vil være ristet og klar til dette først) i 15 min.

Hæld vandet fra tomatillos (gem det) og gem tomatillos i en skål. Kom kogevandet tilbage i gryden sammen med 1 svineknogle og bouillon terning kog i 1⁄2 time.

Rens poblano & jalapeno for sort skind med en kniv og fingrene. Rens poblano for frøstol og skyl frøene af og samtidig skylles rester af skindet af. Skær dem i mindre stykker, de kogte ligeså. Fjern skallen fra hvidløgene. Skyl koriander og kom det hele i en blender.

Del lime og pres saften i og fyld også 2 1⁄2 dl. af bouillonen i.

Blend det til en fin pure, smag til med salt.

Hak fedtet og smelt fedtet med olie på en stegepande.

Skær kødet i ca. 2 cm. terninger. Vend kødet i mel så det er godt dækket. Når fedtegreverne er gydne, steges kødet til det er brunet på alle sider. Kom kødet i en gryde og steg i 1 minut imens du koger stegepanden af med bouillon. Hæld det over kødet i gryden og kog uden låg til bouillon er kogt væk og det steger i sit eget fedt – det tager ca. 3­5 min. med omrøring.

Rør salsaen i og lad det simre med låg i 1 – ­1 1⁄2 time eller til det er mørt, ved jævnlig omrøring. Hvis molen (saucen) bliver for tyk, tilsæt lidt bouillon eller vand.

Serveres straks med hvad du foretrækker.

Forslag: Mexicanske hvide ris & stegte bønner samt maijstortilla & salsa. Kold øl.

Jeg havde frito frijoles (stegte bønner) & maijstortilla og da jeg skulle spise med June (June spiser ikke stærk mad). Jeg lavede grøn avocado salsa med BOC til mig selv.

Der er nemmere at tilsætte stærk chile end at fjerne styrken.

For variation udskift jalapeno med 1 lille dåse chipotle en adobados.

Klik på et billede herunder for at se det i stort format. Der kan bladres ved hjælp af piletasterne.

Grøn avocadosalsa med BOC

Forfatter: Don Olsen

Grøn avocado salsa med BOC - 7

Ingredienser:

1 avocado

3 store ell. 6 små tomatillo

3 fed hvidløg/ell. 3 terninger hvidløgspulver (3 tsk.)

1 jalapeno chile

1 BOC chili frisk/ell. tørret

½ bundt frisk koriander

saft af 1 stor lime ell. 2 små

salt efter smag

Sådan gør du:

Rens tomatillo for skal, jalapeno & BOC for stængel og skyl koriander.

Kom tomatillo, jalapeño, BOC & hvidløg i deres skal i en gryde med kogende vand. Kog tomatillos i 15 minutter, chilierne i 10 minutter, tørret BOC & hvidløg i 5 minutter. Dræn og lad det hele køle af.

Skær rundt om avocadostenen og drej de to halvdele hver sin vej. Slå kniven ned i stenen og drej – fjern stenen. Skrab avocadokødet ud med en ske og kom det i blenderen.

Rens hvidløg for skal, skær tomatillo, jalapeño & BOC i mindre stykker og kom det i blenderen sammen med limesaft, skyllet koriander og salt.

Blend på høj hastighed til det har en cremet konsistens.

Kan holde sig 1-2 dage i køleskab.

Klik på et billede herunder for at se det i stort format. Der kan bladres ved hjælp af piletasterne.

Spinatkarry med kalkun

Forfatter: Kristine Kromann

Kristines spniatkarry med kalkun 2

Ingredienser:

1 pakke helbladet spinat, frisk eller optøet, ca. ½ kg

1½ dl fløde

Evt. ½ dl kokosmælk

1 spsk. hel koriander

1 spsk. hel spidskommen

Frisk eller tørret chili efter smag – jeg bruger 1 – 2 tørrede Criolla Sella

2 tsk. karry

1 tsk. gurkemeje

Frisk ingefær på størrelse med en stor valnød

4 – 5 forårsløg inkl. den grønne top

2 – 3 fed hvidløg

500 g kalkunbryst i strimler

Olivenolie og kokosolie

Salt og evt. peber

Tilbehør:

Ris, peanuts, tomatbåde, mango eller ananas i skiver, ekstra chili.

Sådan gør du:

Mal chili, spidskommen og koriander i en krydderikværn. Svits de tørre krydderier, også karry og gurkemeje i en blanding af olivenolie og kokosolie – ca. 5 min. ved jævn varme.

Rens og hak imens forårsløg, hvidløg og ingefær. Tilsæt disse på panden og lad det hele svitse 5 min. mere.

Skru op for varmen og tilsæt kødet, lad det stege nogle minutter. Hæld fløde, kokosmælk og optøet spinat ved og lad det koge igennem nogle minutter. Hvis du bruger frisk spinat, tilsættes det til sidst. Jævn med maizena, hvis du synes det er nødvendigt.

Smag til med salt, peber og ekstra chili.

Server med ris og tilbehør.

Don Olsen’s Chile Bowl

Forfatter: Don Olsen

Henriks chiligryde 1

Ingredienser:

8 store Jalapeño

2 Bhut Jolokia

200 g. smøreost (jeg brugte en med hvidløg og urter)

1 fiske grill rist.

Ingredienser . Chile pot i slow cooker.

1 Okseculotte ca. 1,4 kg.

5 tykke skiver bacon

1 spsk spidskommen

2 spsk korianderfrø

1 lille kanelstang (ell. 1-2 spsk. knust)

18 sorte peberkorn

4 hele nelliker

4 hele allehånde

8 tørrede Pasilla chile

3 tørrede Guajillo chile

3 tørrede Chile de Arbol

2 tørrede Ancho Chile

2 tørrede Cascabel Chile

5 store fed hvidløg (ell. 1 helt lille hvidløg)

1 stort løg

6 blommetomater (ell. 1 dåse)

1 lille dåse tomat pure

1 spsk. oregano

1 dåse/glas mild grøn chili, ca. 200 g.

1 stort ell. 2 små løg

2 grønsags bouillon terning

1 dåse majs 150 g. Bonduelle

salt efter behov.

1 flaske Willemoes Belgisk Ale

½ bundt korianderblade

Vand efter behov.

Ingredienser – peruanos bønner:

200 g. peruanos bønner (ell. pinto  bønner)

1 jalapeño

1 løg

Ingredienser – sorte bønner:

100 g. sorte bønner

1 jalapeño

1 løg

Sådan gør du – fredag aften:

Bønner i blød: Se efter sten og rens for dårlige bønner, skyl dem hver for sig og sæt dem i blød i rigeligt vand, ligeledes hver for sig, for de skal ikke have lige lang kogetid.

Knus alle krydderier i en krydderi- eller kaffekværn. Jeg brugte en molcajete. Hvis du bruger en kaffemølle, del kanel i mindre stykker med en kagerulle/hammer før pulverisering.

Rens culotten for overskydende fedt og skær den ud i store firkanter (der ikke kan falde igennem grill risten). Kom kødet i en skål/plastik pose og kom halvdelen af de knuste krydderier over kødet. Bland det godt, læg låg på/luk possen og kom i køleskab natten over.

Sådan gør du – lørdag morgen:

Tag kødet ud af køleskabet 1 time før det skal steges/grilles.

Skyl bønnerne hver for sig.

Kom 200 g. peruanos/pinto bønner, Jalapeño og løg i en gryde med rigelig vand (uden salt, kommes salt i fra starten bliver de hårde). Når det koger så skru ned på laveste blus, så det kun lige er på kogepunktet (hvis der kommer til at mangle væske, så kom kogende vand i).

Gør det samme med de sorte bønner (bønner + Jalapeño + løg).
Peruano/pinto bønnerne koges i ca. 1 ½ time, de sorte ca. 2 timer. Tag en bønne op sidst i kogetiden og pres den mellem to fingre eller med en gaffel. Er den blød, kommes salt i og forsæt i 15 min. Hæld vandet fra. Gem vandet fra de kogte peruano/pinto  bønner. Sæt bønnerne til side tildækket.

Tænd grill med træ ell. briketter hvis du har mulighed for det.

Når grillen er klar, kommes kødet på og det vendes så det bliver brunet på alle sider. Kom en håndfuld mesquite flis på gløderne, læg låg på grillen og skru ned for luften så det kun ryger. Kødet røges ca 20 minutter. Hefter fjernes det og pakkes ind i alufolie.

Tør chiles af med en fugtig klud, kun Pasilla, Guajillo, Ancho og Cascabel, og del dem på langs og rens dem for frø.

Rist alle chiles på en tør pande (jeg brugte grill) til de er mørke. Pas på de ikke bliver sorte da det vil gøre dem bitre.

Rist tomater på grillen eller pande. De vendes til skindet springer og skindet begynder at blive sort. Løg skåret i kvarte vendes og ristes også til de bliver lidt sorte og det samme med hvidløg i fed på en tør pande (jeg brugte grill og lod hvidløget være helt – gav det ca. 45 min.) De bliver bløde og lige til at presse ud.

Chiles kommes i varmt vandbad i 20 min.

Kom drænet chiles, flåede tomater, løg, pres hvidløg ud af skallerne, tomat pure, oregano og krydderierne i blenderen og blend til en fin pasta, tilsæt evt. lidt bouillon.

Skrab det  ud af blenderen i en gryde, kom kødet i tilsæt Willemoes Belgisk Ale og bouillon til det er dækket. Bring gryden i kog og rør det hele sammen. Kom det i slow cooker sæt temperaturen på lav i ca. 7 timer. Hvis indsatsen i slow cookeren kan tages ud, så lav det evt. i denne på et komfur (det kunne jeg).

Vask og tør Jalapeño og Bhut Jolokia. Skær et T i chiles og fjern frø og frøstol. Fyld dem med smøreost og læg dem på en fiske-grillrist og luk den. Grill chiles imens slow cooker/gryde koger.

Efter 7 timer. Sæt slow cooker på høj, evt. kom bouillon i til at dække.

Steg bacon sprødt i en stegepande med høje kanter og fisk det op og sæt det til side.

Den peruano/pinto bønneportionen i to.

Kom et par skefulde af den ene del af peruano/pinto bønnerne i panden og mos dem ud i baconfedtet tilsæt. Tilsæt flere bønner og mos til der ikke er mere fedtstof (olie kan bruges hvis der mangler). Kom resten af bønnerne med løg og jalapeño i og tilsæt lidt af kogevandet som du gemte. Kog mosen til en cremet konsistens, en stavblender er god her.

Kom det i slow cookeren rør det ud, det gør saucen tykkere. Kom resten af de kogte bønner i, dræn majs, dræn og skær de milde chile i skiver, skær bacon i små stykker og kom det hele i og rør godt rundt.

Server det når det er varmet godt igennem. Drys hakkede korianderblade over tallerken ved servering. Vi brugte dybe tallerkener og flutes som tilbehør, så kan man tørre tallerkenerne helt af med brødet.

Til dem som ikke har grill eller slow cooker, kan det laves i en gryde eller i en ovn i en stegepose.

Tider og varme kender jeg ikke. Jeg vil tro ca. 90 c. i 6-7 timer

 

Don O Salsa

Oprindelig forfatter: Don Olsen

Den glade formidler: Verner Nørby

Don O salsa - 3

Opskriften her må betragtes som en ”grundopskrift”, der ikke nødvendigvis skal følges slavisk…

Jeg plejer at lave den lidt efter hvad jeg lige har ved hånden og/eller hvad jeg kan få fat i. Til denne her udgave, som ca giver 1 liter færdig salsa, har jeg brugt følgende:

Ingredienser:

8 stk. Bhut Orange Copenhagen chili

7 stk. grønne (umodne) Rocoto chili

16 stk. små/mellemstore grønne (umodne) Pimenta de padron chili

7 stk. tomater (blomme)

4 stk.rødløg

3 hele hvidløg

Et bundt friske korianderblade

Saften af 1 stk. limefrugt

1 lille spsk. groft salt

Sådan gør du:

Alle ingredienser (undtagen de sidste 3) grilles og røges, til det hele får farve og bliver tilpas ”branket”.

Til røgningen bruger jeg Mesquite røgeflis, som jeg smider oven på kullene imens der grilles.

Hvis noget er blevet grillet for hårdt og er blevet pletvist branket – det er næsten umuligt at undgå – kan man med fordel lige fjerne det sorte sådan at kun de ‘godt stegte’ dele kommer med videre.

Det hele puttes herefter i blenderen, sammen med korianderbladene, limesaft og salt. Det blendes fint eller groft som du nu kan lide det og er nu færdig til brug.

Styrken på salsaen, kan varieres efter smag, ved at vælge hhv. mildere og stærkere chilier.

Denne her opskrift giver en salsa som ligger i den stærke ende. Det meste salsa bruger jeg til at putte oven på pålæg.

God appetit!

Klik på et billede herunder for at se det i stort format. Der kan bladres ved hjælp af piletasterne.

Suppe med store kinarejer og fiskeboller

Forfatter: Per Møller

Pers suppe

Basissuppe:

Kog kraftben /kylling / eller andet tilsvarende i en stor gryde med vand der dækker. Det skal simre 2-3 timer og skummes af undervejs (fjern skummet der dannes i overfladen).

Ingredienser – rejerne:

Ca 20 store kinarejer – forkogte

1 – 2 spsk olie

Et godt stykke ingefær – meget finthakket

Finthakket chili – mængde og styrke efter din egen smag

Ingredienser:

2 liter basissuppe

1 suppevisk/bouquet garni

1 stor gulerod i tern

1 stor persillerod i tern

1 løg mellem str – finthakket

1 stor porre – snittet i ringe

100 gram bladselleri – hakket

1 dåse fiskeboller

Evt. frisk koriander til pynt

Sådan gør du:

Kog basissuppen ca 45 minutter med suppevisken. Du kan også lade suppevisken simre med de sidste 45 minutter af basissuppens første kogetid i stedet for og så måle de 2 liter af.

Bland marinaden til rejerne. Vend rejerne godt rundt i marinaden og lad dem trække ca 15 minutter imens du laver suppen færdig.

Kom alle grøntsagerne i suppen og lad dem koge ca 15 minutter til de er næsten møre.

Skyl fiskebollerne godt – de er salte. Kom bollerne i gryden og lad dem simre med 2 minutter på lav blus.

Anretning :
Læg 3-4 rejer pænt i hver skål/dybe tallerken.

Hæld suppen over så det dækker og lad det trække 1 minuts tid så rejerne er varme.

Pynt evt. med frisk koriander.

Velbekomme!

Som variation til rejerne kan du i stedet bruge det kød du kogte basissuppen på. Skær eller pluk det i strimler og lad det marinere mv. på samme måde som rejerne.

Blommechutney

Forfatter: Nanna Svendsen

Nanas blommechutney - 8

Ingredienser:

120 g. skalotteløg

200 g. lys muscovadosukker

2 dl. æbleeddike

25 g. Pimentaõ Africano (eller anden habanero chili)

½ tsk. stødt spidskommen

½ tsk. stødt koriander

½ tsk. stødt kardemomme

1 fed hvidløg

500 g. blommer

Sådan gør du:

Løg, hvidløg og chili snittes fint og koges med sukker, eddike og krydderier til sukkeret er smeltet og løgene faldet lidt sammen.

Blommerne befries for sten og skæres i mindre stykker som kommes i gryden.

Det hele koges ind til ca. 6 dl. og smages til med salt.

Spises med det samme eller kommes på glas. Kan evt. tilsættes atamon for længere holdbarhed.

Dette var vinderen af saucekonkurrencen på Chilifestival 2014.

Klik på et billede herunder for at se det i stort format. Der kan bladres ved hjælp af piletasterne.

Hot’n’burnin’ chocolate sauce

Forfatter: Tina Ellegaard Poulsen

tinas tøm

Ingredienser:

600 gram brune chili
10 fed hvidløg
4 store løg
1 hel fennikel
1 knold ingefær
1 håndfuld koriander
5 dl rødvin
2 dl klar eddike
300 gram brun farin
1 1/2 tsk salt

Sådan gør du:

Skær ingredienserne i mindre stykker og kom det hele i en gryde som bringes i kog. Skru ned for varmen og lad det simre til det er mørt.

Blend saucen. Hvis den bliver for tyk, så tilsæt mere væske.

Skold dine flasker og skyl med atamon, før du hælder saucen i.

Velbekomme