Don Olsen’s Chile Bowl

Forfatter: Don Olsen

Henriks chiligryde 1

Ingredienser:

8 store Jalapeño

2 Bhut Jolokia

200 g. smøreost (jeg brugte en med hvidløg og urter)

1 fiske grill rist.

Ingredienser . Chile pot i slow cooker.

1 Okseculotte ca. 1,4 kg.

5 tykke skiver bacon

1 spsk spidskommen

2 spsk korianderfrø

1 lille kanelstang (ell. 1-2 spsk. knust)

18 sorte peberkorn

4 hele nelliker

4 hele allehånde

8 tørrede Pasilla chile

3 tørrede Guajillo chile

3 tørrede Chile de Arbol

2 tørrede Ancho Chile

2 tørrede Cascabel Chile

5 store fed hvidløg (ell. 1 helt lille hvidløg)

1 stort løg

6 blommetomater (ell. 1 dåse)

1 lille dåse tomat pure

1 spsk. oregano

1 dåse/glas mild grøn chili, ca. 200 g.

1 stort ell. 2 små løg

2 grønsags bouillon terning

1 dåse majs 150 g. Bonduelle

salt efter behov.

1 flaske Willemoes Belgisk Ale

½ bundt korianderblade

Vand efter behov.

Ingredienser – peruanos bønner:

200 g. peruanos bønner (ell. pinto  bønner)

1 jalapeño

1 løg

Ingredienser – sorte bønner:

100 g. sorte bønner

1 jalapeño

1 løg

Sådan gør du – fredag aften:

Bønner i blød: Se efter sten og rens for dårlige bønner, skyl dem hver for sig og sæt dem i blød i rigeligt vand, ligeledes hver for sig, for de skal ikke have lige lang kogetid.

Knus alle krydderier i en krydderi- eller kaffekværn. Jeg brugte en molcajete. Hvis du bruger en kaffemølle, del kanel i mindre stykker med en kagerulle/hammer før pulverisering.

Rens culotten for overskydende fedt og skær den ud i store firkanter (der ikke kan falde igennem grill risten). Kom kødet i en skål/plastik pose og kom halvdelen af de knuste krydderier over kødet. Bland det godt, læg låg på/luk possen og kom i køleskab natten over.

Sådan gør du – lørdag morgen:

Tag kødet ud af køleskabet 1 time før det skal steges/grilles.

Skyl bønnerne hver for sig.

Kom 200 g. peruanos/pinto bønner, Jalapeño og løg i en gryde med rigelig vand (uden salt, kommes salt i fra starten bliver de hårde). Når det koger så skru ned på laveste blus, så det kun lige er på kogepunktet (hvis der kommer til at mangle væske, så kom kogende vand i).

Gør det samme med de sorte bønner (bønner + Jalapeño + løg).
Peruano/pinto bønnerne koges i ca. 1 ½ time, de sorte ca. 2 timer. Tag en bønne op sidst i kogetiden og pres den mellem to fingre eller med en gaffel. Er den blød, kommes salt i og forsæt i 15 min. Hæld vandet fra. Gem vandet fra de kogte peruano/pinto  bønner. Sæt bønnerne til side tildækket.

Tænd grill med træ ell. briketter hvis du har mulighed for det.

Når grillen er klar, kommes kødet på og det vendes så det bliver brunet på alle sider. Kom en håndfuld mesquite flis på gløderne, læg låg på grillen og skru ned for luften så det kun ryger. Kødet røges ca 20 minutter. Hefter fjernes det og pakkes ind i alufolie.

Tør chiles af med en fugtig klud, kun Pasilla, Guajillo, Ancho og Cascabel, og del dem på langs og rens dem for frø.

Rist alle chiles på en tør pande (jeg brugte grill) til de er mørke. Pas på de ikke bliver sorte da det vil gøre dem bitre.

Rist tomater på grillen eller pande. De vendes til skindet springer og skindet begynder at blive sort. Løg skåret i kvarte vendes og ristes også til de bliver lidt sorte og det samme med hvidløg i fed på en tør pande (jeg brugte grill og lod hvidløget være helt – gav det ca. 45 min.) De bliver bløde og lige til at presse ud.

Chiles kommes i varmt vandbad i 20 min.

Kom drænet chiles, flåede tomater, løg, pres hvidløg ud af skallerne, tomat pure, oregano og krydderierne i blenderen og blend til en fin pasta, tilsæt evt. lidt bouillon.

Skrab det  ud af blenderen i en gryde, kom kødet i tilsæt Willemoes Belgisk Ale og bouillon til det er dækket. Bring gryden i kog og rør det hele sammen. Kom det i slow cooker sæt temperaturen på lav i ca. 7 timer. Hvis indsatsen i slow cookeren kan tages ud, så lav det evt. i denne på et komfur (det kunne jeg).

Vask og tør Jalapeño og Bhut Jolokia. Skær et T i chiles og fjern frø og frøstol. Fyld dem med smøreost og læg dem på en fiske-grillrist og luk den. Grill chiles imens slow cooker/gryde koger.

Efter 7 timer. Sæt slow cooker på høj, evt. kom bouillon i til at dække.

Steg bacon sprødt i en stegepande med høje kanter og fisk det op og sæt det til side.

Den peruano/pinto bønneportionen i to.

Kom et par skefulde af den ene del af peruano/pinto bønnerne i panden og mos dem ud i baconfedtet tilsæt. Tilsæt flere bønner og mos til der ikke er mere fedtstof (olie kan bruges hvis der mangler). Kom resten af bønnerne med løg og jalapeño i og tilsæt lidt af kogevandet som du gemte. Kog mosen til en cremet konsistens, en stavblender er god her.

Kom det i slow cookeren rør det ud, det gør saucen tykkere. Kom resten af de kogte bønner i, dræn majs, dræn og skær de milde chile i skiver, skær bacon i små stykker og kom det hele i og rør godt rundt.

Server det når det er varmet godt igennem. Drys hakkede korianderblade over tallerken ved servering. Vi brugte dybe tallerkener og flutes som tilbehør, så kan man tørre tallerkenerne helt af med brødet.

Til dem som ikke har grill eller slow cooker, kan det laves i en gryde eller i en ovn i en stegepose.

Tider og varme kender jeg ikke. Jeg vil tro ca. 90 c. i 6-7 timer